Desenvolvimento de produto de base vegetal similar ao queijo - Oliveira, Ana Clara Piccin de; Shimizu, Bruna Rye; Cardines, Pedro Henrique Freitas (Revista Terra & Cultura: Cadernos de Ensino e Pesquisa; v. 38 n. especial (2022): Nutrição, 2022)
Em virtude do aumento do número de indivíduos intolerantes à lactose e pessoas que evitam o consumo de produtos animais, como vegetarianos estritos e vegetarianos, há uma demanda por produtos que atendam suas necessidades e que apresentem aspectos nutricionais, sensoriais e tecnológicos de qualidade. Dentre os produtos de maior demanda no mercado, está o queijo, que tradicionalmente é produzido através de processos como a coagulação proteica (através de ácidos e enzimas) do leite de animais, como o leite de vaca. Uma possibilidade da substituição do leite animal e de enzimas utilizadas no desenvolvimento desse produto é a utilização de oleaginosas, leguminosas e grãos, para produção de um produto de base vegetal similar ao queijo. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um produto similar em aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos ao queijo de origem animal, utilizando a base vegetal oriunda de leguminosas, oleaginosas e grãos. Isto se deu através de um estudo experimental, desenvolvido no laboratório de técnica e dietética, e após seu desenvolvimento, foi aplicada uma análise sensorial seguida de questionário, e este foi aplicado a 30 voluntários. O questionário apresentou escala hedônica de 1 a 7, avaliando a aceitabilidade do produto, bem como suas semelhanças e diferenças ao queijo animal. Obteve-se como resultado, a boa aceitação por parte dos voluntários, atingindo resultados satisfatórios quanto a textura, sabor, aparência e demais aspectos.