Avaliação sensorial de jambolão-passa (syzygium cumini (l.) Skeels) obtido por técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem
Resumo
Entre os países da América Latina o Brasil tem destaque internacional como um dos maiores produtores de frutas e derivados, no entanto com relação a algumas frutas nativas como o jambolão (Syzygium cumini Lamarck), que apresenta uma coloração violácea e um sabor adstringente, existem poucos estudos sobre o beneficiamento deste fruto, sendo consumido em grande parte in natura. Este trabalho objetivou a elaboração de uma metodologia de produção do jambolão-passa e a avaliação das suas características sensoriais. Os frutos foram selecionados, higienizados, despolpados e submetidos à desidratação osmótica (75°C por 40min), e posterior secagem convectiva (60°C por aproximadamente 6h), a fim de obter um produto com melhor estabilidade de cor e textura, com concentrações de 25% e 15% umidade. A análise sensorial foi realizada por um grupo de 30 provadores não treinados que avaliaram os atributos cor, sabor, textura e aparência global, pelo método de escala hedônica com nove pontos, além da possibilidade da inserção do jambolão-passa na dieta usual caso haja comprovação científica de suas propriedades funcionais. Os resultados obtidos mostraram que o atributo cor obteve maiores médias entre as notas de avaliação, contribuindo para uma melhor aceitação visual. E mesmo possuindo um sabor adstringente o jambolãopassa poderá ser inserido na dieta usual dos consumidores.
