Detecção e quantificação de glúten em pães rotulados como livres de glúten

Resumo

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten e provoca lesões na mucosa do intestino delgado, que reduzem a absorção dos nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. O único tratamento da doença celíaca é a retirada total do glúten da dieta dos pacientes. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios industrializados devem apresentar a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. Amostras de pães, produzidos pelas próprias panificadoras, e vendidos como “sem glúten” foram analisados para determinar a presença de glúten por meio de ensaio imunoenzimático, ELISA. O limite de detecção foi de 5 ppm (mg/kg). O glúten foi detectado em 40% das amostras declaradas isentas de glúten. Estes dados demonstram a falta de segurança para um celíaco se alimentar fora de casa, e que é necessário efetuar a implementação de ações corretivas por parte da Vigilância Sanitária para que os portadores da DC tenham acesso à alimentação segura, variada e, principalmente, que possam confiar nos produtos de panificadoras.