Estabilidade do ácido ascórbico em sucos cítricos industrializados, armazenados sob condições simuladas de consumo doméstico.
Resumo
O ácido ascórbico (vitamina C) tem despertado interesse recentemente devido aos efeitos antioxidantes, benéficos à saúde humana. Porém, para que se alcancem tais efeitos positivos, a vitamina
deverá estar em sua forma reduzida. A oxidação da vitamina C pode ocorrer devido a vários fatores. Nesta pesquisa, três parâmetros foram considerados: tempo, exposição ao ar e à temperatura. A quantificação da vitamina C foi realizada em amostras de suco pasteurizado de laranja e sucos de frutas mistos contendo laranja e tangerina. As amostras foram separadas em dois lotes, sendo que, durante as análises, um dos lotes permaneceu em temperatura ambiente e o outro foi armazenado sob refrigeração. Os resultados demonstraram que a concentração de vitamina C nos sucos analisados sofreu pequena queda quando considerado o armazenamento refrigerado, variando de 3,5% a 6,5%. Porém naquelas amostras que permaneceram em temperatura ambiente, ocorreu uma perda maior, da ordem de 8,5% a 15,2 % do teor de vitamina C. O tipo de embalagem não influenciou na manutenção das concentrações iniciais de ácido ascórbico das diferentes amostras. Os valores para ATT e SST encontrados foram concordantes com o estabelecido pela legislação brasileira. O tempo de armazenamento monitorado foi de 5 dias.
